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Tendencias Culinarias

Chef: un hombre de negocios, que hace negocio cocinando para hacer felices a las personas, Christopher Koetke, Director Ejecutivo de la Escuela de Artes Culinarias en Kendall College.


· El COP UVM da a conocer el análisis de un estudio cualitativo realizado con los chefs de las escuelas de la red de Laureate en México y el mundo.

· ¿Qué lleva a los chefs a ser chefs?

· ¿Cuáles son las tendencias de hoy? ¿Hacia dónde vamos en materia culinaria?

· El gran reto: combinar lo artístico con el negocio, la salud y la sustentabilidad. 

Fecha de Publicación
Naucalpan, Estado de México. 28 de septiembre de 2012

Categoría
Sociales


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En el foro de la Copa Culinaria Laureate 2012 en la que estudiantes de siete países se dieron cita en México, para participar con platillos típicos de sus países en un concurso, el Centro de Opinión Pública se dio a la tarea de entrevistar a los Chefs Ejecutivos tanto de las escuelas de UVM, como a los chefs de las escuelas participantes en el concurso. 

Ser chef, es algo que “sabes desde siempre” y que nace en la cocina de la casa

¿Qué hace que el chef decida ser chef? Todos coinciden en que en algún momento de la niñez o juventud temprana supieron que cocinar para los demás sería parte fundamental de su vida. La tradición familiar, ya sea en el hogar o a través de un pequeño negocio familiar, está presente en la vida de todos ellos. 

La pasión juega un papel fundamental en la decisión. Satisfacer a otros, darles gusto, proveer felicidad son algunas de las frases con las que estos renombrados chefs definen lo que más disfrutan de su profesión.

La versatilidad y la creatividad desde luego juegan un papel fundamental en la vida de estos personajes, pero no cabe duda que los chefs son los mejores solucionadores de problemas, pues enfrentan retos enormes en su desempeño profesional, ya sea formando y concientizando a quienes habrán de continuar por el mismo camino o atendiendo comensales en banquetes o restaurantes. 

El rescate de las tradiciones: la tendencia hoy

Volver a las raíces, utilizar productos locales, recetas ancestrales, ingredientes de origen cultural, conocer la cultura, las tradiciones, los utensilios, regresar a la cocina de las mamás y abuelitas…

A nivel mundial hacia allá vamos. Después de haber probado diversas tendencias que prevalecen (unas más, otras menos) que tienen un carácter novedoso (la cocina molecular o tecno-emocional) los chefs de hoy están regresando a sus propias raíces, lo que además provee a la cocina de hoy con enfoques de sustentabilidad, nutrición y beneficios de manera automática. 

“Apoyo al agricultor comprándole el producto que se obtiene con métodos no industrializados, en mi propia comunidad, de forma local. El producto es más fresco, más barato, de origen. Me permite acercarme a las raíces y tradiciones y crear un platillo innovador, creativo y sustentable, mientras apoyo el desarrollo de agricultores locales y contribuyo al fortalecimiento de la economía y alimentación de mi comunidad”.

México: un referente mundial en los últimos años

Indiscutiblemente la gastronomía mexicana ha cobrado una fuerza especial en los últimos años. Es, además, un referente muy claro en el tema del rescate a las tradiciones y raíces culturales culinarias, con una enorme riqueza de platillos, ingredientes, técnicas y enfoques, aderezado con una variabilidad excelsa, que llevaron a que fuera reconocida como patrimonio cultural inmaterial de la humanidad por la UNESCO hace un par de años. 

Indiscutiblemente Francia es la cuna de esta hermosa profesión y no se puede negar el impacto que actualmente tienen las escuelas de España, Estados Unidos y Dinamarca entre otros, quiénes van a la vanguardia en temas de innovación y enriquecimiento de la cultura culinaria. 

Las Universidades: pilares fundamentales en la profesionalización 

Aunque no es indispensable estudiar en una Universidad para convertirse en un chef, dado que practicar y practicar es lo que a final lleva a los chefs a serlo; indiscutiblemente estudiar en una Universidad provee a los estudiantes con herramientas técnicas, de profesionalización, de visión de negocios y gerenciales que de otra manera probablemente no obtengan jamás. 

Los habilita para tomar decisiones, para ver la profesión como un medio de vida, les provee de experiencias internacionales, programas certificados y les da las bases técnicas de cocina que serán indispensables en su desarrollo profesional. 

El gran reto: equilibrar lo artístico de la cocina, con la nutrición, la sustentabilidad y el negocio

De acuerdo con los chefs participantes este es, precisamente, el enfoque de las escuelas de la red. Que los alumnos comprendan que los platillos cumplirán mejor con su propósito en la medida en que contribuyan a hacer feliz al comensal y que estén preparados con productos frescos, saludables, naturales que favorecen un enfoque de sustentabilidad y nutrición y son, además, menos costosos. 

Parte fundamental de los procesos de formación incluyen la comprensión del manejo administrativo de las cocinas y restaurantes, un adecuado manejo de personal que optimice la motivación y por ende la productividad, el consumo eficiente de energías y agua y el manejo adecuado de deshechos, desde una perspectiva profesional y sustentada en conocimientos y habilidades.